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    如何鑒別蔬菜的新鮮度

    發布時間:2018-07-30

      蔬菜越新鮮越好。新鮮蔬菜不但色澤鮮艷,味嫩爽口,而且營養價值高。但是,蔬菜從采收到達消費者手里,整個流通過程中保存不當,蔬菜中所含的維生素會氧化,尤其是維生素C會不斷受到損失而降低;鮮菜在陽光下暴曬,所含的脂溶性維生素也會找到破壞;鮮菜存放在高溫、干燥、通風的地方,水分蒸發會使重量減輕,也會使細胞膨壓降低而發生蔫萎,進而喪失鮮嫩的品質,同時會增強蔬菜中水解酶的活性,是所含的淀粉、果膠質等破壞了正常的代謝而不耐儲存等等。俗話說:蔬菜“早上鮮,中午蔫,晚上端”,是有一定道理的。
      下面是常見蔬菜新鮮度的鑒別方法:
      1 洋蔥。以色澤鮮明,外表光滑,無損傷和病蟲害,頸部小、未發芽。手捏堅實的為佳。如已發芽,則中間多已腐爛,務必注意。
      2 芹菜。色澤鮮綠活潔白,葉莖充實、脆嫩,大小整齊,不帶黃葉、老梗,葉莖表面光滑,無銹斑、污染、蟲傷、蚜蟲,不抽薹的為佳。
      3 韭菜。葉肉肥厚,葉綠深艷、有光澤,不帶爛葉黃葉、干尖、紫根、泥土,無斑點,中心不抽薹的為佳。用手抓韭菜根抖一抖,葉子發飄的是新鮮貨,葉子飄不起來的是陳貨;齊頭的是新貨,吐舌頭的是陳貨、
      4 卷心菜。菜球(葉球)堅實,外部葉子色澤新鮮,葉質脆嫩,無銹斑、蟲傷、爛葉的為佳。
      5 花菜?;ㄇ蛞痪鶆蛞恢?,色澤雪白或乳白,頭部堅實,花柱細,質新鮮,肉質脆嫩,無污染斑、蟲傷。機械傷的為佳?;ㄇ蛩缮?,色澤變黃,甚至發黑、濕潤活枯萎的,則質次味差。
      6 萵苣(萵筍)。食用部位是肥大的嫩莖,其嫩葉也克食用。以形粗短、不彎曲,光澤好、表面無銹色,整修潔凈,上部葉片不超過五六片,葉片新鮮不慌、不爛、不抽薹,基部不帶毛根,皮薄,質脆,水分充足,不蔫萎的為佳。
      7 茭白(茭瓜)。除去外衣殼,以茭肉肥大,新鮮柔嫩,肉色潔白,帶甜味的為佳。茭肉中有黑點、變黑或空心的,食用價值大大降低;茭肉發青、變黃是品質粗老的表現。
      8 茄子。形狀有圓、長、矮茄3種,但應以果形均勻周正,皮色鮮艷,色澤清新,水分飽滿,茄蒂挺拔,皮薄,子少,肉厚,細嫩無裂口及銹皮的為佳。
      9 辣椒。分甜椒和辣椒兩類。一般來說果形圓筒形和鈍圓錐形的辣味小,彎曲長角形、細長又尖頭的辣味大、以大小均勻,果品堅實,肉厚質輕,脆嫩新鮮,不裂口,無蟲咬。斑點、搭葉,不爛,不軟,不凍的為佳。
      10 黃瓜。通常以色澤綠而有光澤,瓜條直、粗細均勻,質地堅硬,頂花帶刺、掛白霜的為佳,且是新摘的鮮瓜。瓜鮮青綠有縱棱的是嫩瓜;黃色和近似黃色的為老瓜;長得過熟的瓜,身肥肚壯,瓜子粒多,涼拌食用口感差;瓜條肚大。尖頭。細脖的,是發育不良的畸形黃瓜。
      11 蘿卜。不論紅皮、白皮,總的來說以個體勻稱,外表光滑,色澤清新,堅實體重,水分飽滿,脆嫩味好,無病蟲傷害、無糠心、黑心和抽薹現象的為佳。帶櫻的蘿卜,櫻應新鮮、潔凈,無黃葉、爛葉等現象。如果蘿卜表皮發暗、松弛,出現黑斑,觸摸體軟,說明已經不新鮮了。蘿卜開裂、分叉、抽薹糠心、體軟的質量差。
      12 胡蘿卜。按色澤主要分紅色和黃色兩種,一般來說紅色的含糖分比黃色的高,口味也甜些。不論哪種色澤的胡蘿卜,以色澤鮮艷,表皮光滑,質地堅實,肉厚心?。ㄐ闹课粻I養較低),脆嫩多汁,無開裂、分叉,不糠,無病蟲害的為佳。色澤變暗,質地松弛,軟而汁少,底部有綠色等,為存放時間長而不新鮮的。
      13 番茄(西紅柿)。按色澤有紅色、粉紅、橘黃色3種,市場多見為紅色的,以微扁圓形、圓球形,臍小,成熟度高,果肉厚,多汁、沙瓤,酸甜適口,心室小果形完整,無裂口、害蟲的為佳。自然成熟的番茄,味道好,營養價值高。但有些菜農為搶早上市賣個好價錢,往往未完全成熟就摘下來人工催熟。自然成熟與催熟的番茄主要區別是:自然成熟的,茄蒂周圍仍有綠色,手感較軟,掰開看外皮是紅的,長子部分也是紅的,子粒是土黃的,肉質紅色,沙瓤、多汁等;催熟的遍體通紅,手感很硬外皮雖紅了,味道必然差。還有,據中國農業科學院蔬菜花卉研究的專家稱,尖尖的西紅柿活其他畸形西紅柿,很可能是使用生長激素濃度過量造成的問題西紅柿,因此不宜購買,應盡量挑選果實圓正之品。
      14 馬鈴薯(土豆)。通常寒冷地方產的馬鈴薯,含淀粉多且質地細膩、味道爽口。一般來說以個頭偏大,形整均勻,質地堅硬,皮面光滑、皮不過厚,無損傷、糙皮、病蟲害、熱傷、凍傷,無蔫萎現象的為佳。馬鈴薯皮帶綠色、有芽、有爛腐等,為防龍葵素之害,務要慎食。
      15 白菜(大白菜)。一般來說,約翰斯寒冷地方生長的白菜味道越好。通常以葉柄肥厚,色澤白而光滑,葉端卷縮而互相結成緊球朵,分量沉重,無蟲眼、黑斑等的為佳。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷,則菜心處可能已經開始長薹,務必注意。腐爛變質的白菜不能食用,否則吃了會引起亞硝酸鹽中毒。
      16 綠葉菜。如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜、莧菜、茼蒿等,以色澤綠色或鮮綠色(莧菜除外),葉片稍向外側,外觀脆嫩,無泥土雜質,無損傷、銹色、斑疵、發白等的為佳。如葉體蔫萎的則已不新鮮。若菜葉受蟲害較重、菜葉發黃或有腐爛等,不能買來食用。
      17 扁豆。以豆莢綠或紫色,色澤鮮艷、光亮,筋少、肉厚、豆莢挺直,水分飽滿,無斑點、蟲害的為佳;莢內子粒小的,比子粒打的味道鮮嫩可口。如果色澤變暗、無光澤,豆莢松弛的已不新鮮。扁豆務必煮熟,方可食用。
      18 菜豆(四季豆)。以豆莢新鮮,莢肉肥厚,折之易斷,無蟲咬、斑點、銹病,豆莢色澤鮮綠的為佳。

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